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手作りババロアで贅沢おうちカフェ♡アングレーズソースを炊く本格レシピにチャレンジ!

先月TBSの「坂上&指原のつぶれない店」で、
ぼる塾の田辺さんがデニーズ再起へのデザートとしてババロアを提案して話題になりましたね!

田辺さんの作ったババロアを食べたいけど近くにデニーズもない…ならおうちで作っちゃおう!
今回は、おうちでつくれる本格的なババロアについてまとめました!気になっていた方はぜひチャレンジしてみてください♡

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Contents

ババロアに再注目!7/25放送 TBS「つぶれない店」でぼる塾田辺さんが作って話題に‼︎

ファミリーレストラン「デニーズ」の再起にかけてスイーツ女王田辺さんにSOS!
デニーズとコラボしてババロアを作り上げましたね!!

田辺さんの頑張る姿も印象的でしたし、何よりババロアがとっても美味しそうでした。。。
見逃してしまった方はTVerから見れますのでぜひ!

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余談ですが田辺さんの元気の出る曲は私も元気が出ました・・・

ババロアって何?ムースやパンナコッタ、ミルクプリンとの違いは?

ところで皆さん、ババロアって食べたことありますか?ムースやパンナコッタなど似たデザートもたくさんありますよね。まずはそれぞれの違いをおさらいしてみましょう。

ババロアとは

ババロア

ババロアはフランス発祥の古典菓子で、名前の由来は諸説ありますが
”バイエルン王国”(現在のドイツ)で食べられていたという、地方の名前から名付けられたと言われています。

卵・牛乳・砂糖をベースにつくったアングレーズソース(クレーム・アングレーズ)にゼラチンと泡立てた生クリームを加えて冷やし固めたもののこと。
アングレーズソースがベースなので、味は濃厚な仕上がりになります。

アングレーズソースとは

フランス料理のデザートに使われることの多いアングレーズソース。
フランス語で「イギリス風のクリーム」という意味で、フランスでは「クレーム・アングレーズ」と呼ばれます。
材料やレシピはカスタードクリームとほとんど同じですが、カスタードクリームは小麦粉をが入っているのでもったりとしてとろみが強いのに対し、アングレーズソースは小麦粉が入っていないのでとろみが少なく、サラッとしています。

参考:オークラだよりアングレーズソースの作り方と保存方法

ムースやパンナコッタやミルクプリンとの違いは?

ムースとは

ムース

フランス語でムース=”泡”という意味。

泡立てた生クリームや卵白に、フルーツピューレやチョコレートなどを加えて冷やし固めたもののこと。

生クリームや卵白の泡で固めているのが特徴ですが、レシピによってはゼラチン等を使用することもあるそう。
ムースはお菓子以外にも野菜のピューレを混ぜて前菜として登場することもありますね。

パンナコッタとは

パンナコッタ

イタリア語で“パンナ”=”生クリーム”、”コッタ”=”煮る”という意味。

生クリームを温め、砂糖・牛乳を加えてゼラチンで冷やし固めたもののこと。

つるんっとしているけど生クリームが入っているので軽すぎず、夏に食べたいデザートです。

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パンナコッタ(生クリーム不使用!)というレシピがあれば、
厳密に言えばパンナコッタとは言えないということになりますね。

ミルクプリンとは

ミルクプリン

ミルクプリンとは、牛乳をゼラチンで固めたもののこと。

通常、プリンといえばイギリス発祥の「カスタードプディング」に由来します。カスタードプディングは、卵・牛乳・砂糖を使用し、卵が熱で固まる性質を利用して固めています。

それに対してミルクプリンは牛乳をゼラチンで固めたものなので、見た目的にはプリンやパンナコッタに近いのですが実際は牛乳ゼリーといってもいいかもしれませんね。

似ているデザートの違いまとめ

  • ババロア … ゼラチンで固めている
  • ムース … 卵や生クリームの泡で固めている
  • パンナコッタ … 生クリームを加熱し、ゼラチンで固めている
  • プリン … 卵に熱を加えることで固めている
  • ミルクプリン … 牛乳をゼラチンで固めている

<ババロアレシピ>おうちで作ってみよう♪

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さっそくババロアを作ってみましょう!

今回はこちらのレシピを参考にさせていただきました。

材料 

ババロアを作る材料
  • 卵黄 … 3個
  • グラニュー糖 … 40g 
  • 牛乳 … 140ml
  • バニラビーンズ … 1/3本
  • 粉ゼラチン … 4g (+水15ml)
  • 生クリーム … 200ml

バニラビーンズはこのようなさやごとのものを使います。手に入らない場合はバニラエッセンスやバニラオイルでもいいですが、バニラビーンズを使用すると香りがとても濃厚で良いので是非使ってみて頂きたいです!

卵黄だけを使用するため、卵白が3つ余ります。
卵白消費したいときはフィナンシェがおすすめ。焼き立ても美味しくて幸せ♡

ババロアの作り方

STEP
まずはアングレーズソースを炊きます。
牛乳にバニラビーンズを加えて火にかけ、沸騰直前で火から下ろします
牛乳にバニラビーンズを加えて火にかける
黒い点がバニラビーンズです

バニラビーンズは縦に包丁で切れ目を入れ、
包丁の先でしごいて中のちっちゃい粒をこそげとります。

種を入れた後はバニラビーンズのさやも一緒に牛乳に入れちゃいます
(さやからも香りが出るので必ず入れましょう。濾すときにさやは取れるので大丈夫です!)

STEP
ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れて白っぽくなるまで泡立てます
卵に砂糖を入れて白っぽくなるまでかき混ぜる
こんなふうに色が変わります

美味しいアングレーズソースを作るにはまず卵黄とグラニュー糖をしっかり混ぜるのが大切なポイントだそう。

卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまでしっかり混ぜることを「ブランシール」と言います。白くなるまでしっかり混ぜることで、卵黄をグラニュー糖の粒子で覆いダマになることを防ぎ、卵黄の臭みを消す効果があります。

STEP
2のボウルに、1を少しずつ加えて混ぜます。
ババロアを作る工程
撮り忘れました

卵は熱で固まってしまうので、一度に全部入れると牛乳の熱が卵に伝わり、スクランブルエッグのように固まってしまいます。
一度に全部は入れず、ちょろちょろっと少し入れては混ぜるを繰り返していきます。

STEP
3を鍋に入れて弱火でとろみがつくまで混ぜる。
アングレーズソース作り
こんなふうに色が変わります

卵にゆっくりと火を入れてとろみをだしたいので必ず弱火で行います!
常にかき混ぜながら、とろみがつくまで熱します。

とろみがつくと色が白っぽい色からカスタードクリームのような色になり、混ぜていると画像のように鍋底が見えるようになってきます。

とろみがついたら次へ。

STEP
ゼラチン4gに水15mlを加えてまぜたら20秒チンして4に加えて混ぜ、ザルや漉し器で濾します。
ババロアを作る工程

目の細かいザルや濾し器で濾すことで、ダマになってしまった部分や、
溶け切れなかったゼラチンも取り除くことができて滑らかな口当たりになります。
バニラのさやもここで取り除きますが、さやは再利用できるので、ぜひ取っておいてください。

STEP
氷水にあてて冷やしながらとろみがつくまで混ぜる。
アングレーズソースにゼラチンを加えて氷水で冷やす
アングレーズソースにゼラチンを加えて氷水で冷やす
黒いプツプツはバニラビーンズです

ゼラチンは冷やすと固まるので、ここの工程では混ぜているとプルっとしてきます。
固めすぎると次が大変なので冷やし過ぎに注意。
とろみが増したな、ってくらいで次へいきましょう。

STEP
生クリームを別のボウルに入れ、6,7部くらいのゆるめの状態まで泡立てる。

生クリームは、絞り袋で絞るときくらいまで泡立ててしまうとアングレーズソースと混ぜにくくなるため、ゆるーくツノが見えるくらいまで泡立てます。ちょっと足りないかな?くらいでストップ!

STEP
6に7を3回に分けて加え、混ぜ合わせます
ババロア生地を混ぜる
1回目を混ぜた後
ババロア生地を混ぜる
3回全部混ぜ終えた後

1度目は生クリームを1/3くらい入れて混ぜます。初回は泡が潰れてもいいのでしっかり混ぜます。
先に生クリームを少し入れてまぜることで生地がゆるくなり、次に入れる生クリームと混ざりやすくなります。

2度目もまた1/3程度。このときは泡を潰さないようにふんわりまぜる。

3度目は残り全部を投入してふんわり混ぜます。全体的に同じ色になったらOK

泡を潰さないようにするのが難しい方は、泡立て器ですくって落とすを繰り返すイメージで。

STEP
型に流し入れ、冷やし固めたら完成!
手作りババロア
完成!

容器に移して冷やし固めれば完成。だいたい2時間くらいかと思います。

カップ満杯に入れてもいいですし、上に何か飾りつけをするように半分ほどにしておいてもいいですね!今回は上にゼリーを載せるので半分ほどにしておきました。

ババロアの完成!気になる味は?

手作りババロア

こちらはココットに入れて冷やし固めたババロアです。

生クリームとミントを添えてみました。

我が家では、子供用や小分けに作りたい時にミニサイズのココットが大活躍します♪

味はとっても濃厚!!
アングレーズソースで作るのでカスタードクリームのような味で、なんというか安っぽい表現にはなりますが上品な甘さのシュークリームの中身をスプーンですくって食べている感じです。笑 
バニラビーンズがたっぷり入っているので、香りも甘くて幸せです♪

レシピを知る前は勝手にもっと牛乳っぽい味を想像していたのですが、全然違いました!

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桃とババロア(紅茶のゼリー添え)を再現してみよう

デニーズ公式サイトより

田辺さんは桃と紅茶のゼリーを添えていましたね!桃と紅茶は合わないわけない・・・!!
それも是非やってみましょう♡

紅茶ゼリーレシピ

材料

・お湯 100〜150ml
・紅茶のティーパック 1個
・ゼラチン 1g
・グラニュー糖 大さじ1

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だいたいゼラチンは1袋5g入り♪ババロア作りで余した1gを使います!

作り方

STEP
お湯を沸かしてグラニュー糖を溶かし、ティーパックを入れて紅茶を出す
紅茶ゼリーを作る

グラニュー糖は好みで増減してください♪

STEP
ゼラチンを入れて溶かし、粗熱がとれたら容器に入れて冷蔵庫で冷やし固める
紅茶ゼリー

温度にもよりますが、だいたい2時間くらいで固まるかと思います。

容器は耐熱であればなんでもオッケーです!
我が家はタッパーでラップいらず!笑

粗熱が取れる前に蓋をすると、容器の中で蒸気が水滴になって表面にポタポタ垂れて仕上がりが残念になるため、必ず粗熱が取れてから♪

STEP
固まったらフォークで引っかいて崩したら完成!
紅茶ゼリー

100ml だと画像くらいの硬さに。
水分が多いとジェル状に近くなりますので、お好みに合わせて。

ババロアにゼリーを飾り付けします。

お皿にババロア、ゼリー、カットした桃を載せ、お好みで生クリーム、ミントを添えて完成。

手作りババロア
ババロアに紅茶のゼリーと桃を添えました、

カップに直接乗せて食べても美味しいですね。

手作りババロア
カップバージョン
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ババロアを是非おうちでつくってみてください!

手作りババロア

いかがでしたでしょうか?
テレビで田辺さんが一生懸命に思い出の味を再現しようとしていて食べてみたくなった方も多いのではないでしょうか。

昭和の代表的なデザートと言われるババロア。たしかに現在ババロアをお店で食べられるところは少ないですよね。
食べれるお店を探すのも楽しいですが、ご自宅で作ってみるのもまた楽しいですよ♪

ぜひおうちで美味しいデザート作ってすてきなおうち時間を過ごしてくださいね♡

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